De l’approvisionnement à la vente au détail, le boucher est le spécialiste de la viande. Il stocke, découpe, désosse les carcasses pour sélectionner les meilleurs morceaux. Il vide également la volaille, les gibiers et transforme la viande, la dégraisse, la dénerve, l’assaisonne.

Ces tâches sont effectuées à l’aide de différents outils (scies, couteaux tranchants, couperets, hachoirs, etc.) et selon des règles strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Le boucher peut aussi proposer des morceaux farcis ou composés, appelés couramment spécialités bouchères. Il prépare des plats variés comme des rôtis, des brochettes, des paupiettes, des marinades, des escalopes panées. Il peut se spécialiser en fonction du type de bétail travaillé (bœuf, porc, mouton, volaille, cheval…) ou en fonction des morceaux traités (abats, tripes…). Il prépare souvent aussi des produits de charcuterie (saucisson, jambon…) et des produits « traiteur ».

Le boucher est aussi bon fabricant que détaillant : commerçant en magasin, sur le marché ou en tournée, il est en contact direct avec le consommateur. Il lui donne des informations, des conseils et garanties sur le choix des morceaux, l’origine et la qualité de la viande, voire l’utilisation, la conservation, la cuisson, l’accompagnement. Il doit s’adapter aux exigences de sa clientèle et offrir des viandes variées, bien coupées, en lien avec les saisons et présentées avec goût.

Patron, le boucher sélectionne lui-même sa viande. Il s’approvisionne auprès des abattoirs, grossistes, halles et parfois directement auprès des éleveurs. Enfin, il encadre souvent une équipe et forme parfois des apprentis.

Quel que soit le cadre de travail, ce métier technique requiert un véritable savoir-faire artisanal et de la polyvalence ! Le boucher est à la fois acheteur, préparateur, commerçant, conseiller culinaire, artiste de la viande et parfois gestionnaire d’entreprise s’il choisit de travailler pour son compte.

«Etre un bon charcutier, c’est aussi maîtriser ses process de fabrication et valoriser au mieux ses produits. C’est partir d’un produit de base et en faire un produit d’exception en y apportant une valeur ajoutée et un savoir-faire. »

Ph Bouillon, co-président de la fédération royale des bouchers charcutiers belges